近日，有網(wǎng)友發(fā)視頻顯示，食用油在加熱后碳化呈類似瀝青的物質(zhì)。這一現(xiàn)象引發(fā)了公眾對(duì)食用油質(zhì)量的擔(dān)憂。
對(duì)這一情況，江南大學(xué)油脂研究團(tuán)隊(duì)指出，所有品種的食用油在不完全燃燒后都會(huì)形成黑色膠狀物，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故，并不是油品的質(zhì)量問(wèn)題，與品牌、油種無(wú)關(guān)。
該視頻關(guān)于食用油燒熱變“瀝青”，并將其直接與“問(wèn)題油”掛鉤的說(shuō)法是錯(cuò)誤的，極易誤導(dǎo)消費(fèi)者。請(qǐng)廣大消費(fèi)者不要相信謠言。
其實(shí)，關(guān)于“瀝青油”的報(bào)道網(wǎng)上還真不少！
杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局就曾發(fā)布過(guò)辟謠：“食用油長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)變成瀝青”，這一種說(shuō)法是謠言。油加熱變成一種瀝青狀的粘稠物體，它是一種共性的東西，并不可怕。建議大家日常用油注意：油溫不宜過(guò)高；油加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
食用油燃燒后都有黑色膠狀物的原因
來(lái)源 江南大學(xué)油脂園地
近日某網(wǎng)站發(fā)布有關(guān)食用油燃燒后呈黑色膠狀物的視頻，同時(shí)對(duì)我國(guó)食用油的安全性提出質(zhì)疑。我們認(rèn)為，該視頻關(guān)于食用油燒熱變“瀝青”，并將其直接與“問(wèn)題油”掛鉤的說(shuō)法是錯(cuò)誤的，極易誤導(dǎo)消費(fèi)者。為此，我們從油脂化學(xué)的角度出發(fā)，對(duì)油脂燃燒現(xiàn)象解釋如下。
食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成（圖1）。脂肪酸又有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸之分。食用油在加熱到一定溫度時(shí)，甘油三酯就開(kāi)始氧化裂解，產(chǎn)生一些小分子的揮發(fā)性物質(zhì)，俗稱油煙。煙點(diǎn)與食用油的種類、精煉程度有關(guān)，精制油通常在200℃左右。
繼續(xù)加熱到300多度就達(dá)到了油的燃點(diǎn)，食用油就會(huì)燃燒。燃燒本質(zhì)上屬于劇烈的氧化反應(yīng)。甘油三酯含碳、氫、氧三種元素，在氧氣充足的條件下可以完全燃燒，全部生成二氧化碳和水。而在像視頻中演示的條件下，燃燒并不充分，就會(huì)形成單體碳，也就是視頻中看到的高溫食用油變黑的情形。這與木頭不完全燃燒會(huì)形成炭、機(jī)動(dòng)車有時(shí)會(huì)冒黑煙的道理是一樣的。
不飽和脂肪酸中存在大量雙鍵，在燃燒發(fā)生氧化裂解的同時(shí)還會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，形成分子量較大的物質(zhì)，這就是視頻中最后呈現(xiàn)的“瀝青狀”黑色膠狀物，其燃點(diǎn)也相應(yīng)升高。如果進(jìn)一步加熱不斷提高溫度，這些膠狀物也可以完全燃燒，消失于無(wú)形。
所有品種的食用油在不完全燃燒后都會(huì)形成黑色膠狀物，這是油脂的共性，是高溫加熱的緣故，并不是油品的質(zhì)量問(wèn)題，與品牌、油種無(wú)關(guān)。請(qǐng)廣大消費(fèi)者不要相信謠言。
食用油關(guān)乎一日三餐，我們呼吁相關(guān)網(wǎng)站平臺(tái)應(yīng)以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度傳播食品營(yíng)養(yǎng)和安全信息，杜絕傳播謠言誤導(dǎo)公眾，確保消費(fèi)者在健康決策中獲得科學(xué)支持。
實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證：食用油加熱后變“瀝青”的真相
來(lái)源：杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局
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實(shí)驗(yàn)人員從超市里買了3種最常見(jiàn)的封口完好原廠包裝的食用油，分別是玉米油、花生油和米糠油。
1號(hào)：玉米胚芽油；2號(hào)：花生油；3號(hào)：米糠油
每種食用油各倒入量杯20毫升。
接下來(lái)把食用油倒入鍋內(nèi)進(jìn)行加熱實(shí)驗(yàn)。看一下它最終會(huì)產(chǎn)生什么樣的物質(zhì)。
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把1號(hào)樣品倒入到鍋內(nèi)加熱，之后觀察會(huì)產(chǎn)生什么樣的反應(yīng)。
▲1號(hào)樣品加熱中
在加熱快結(jié)束時(shí)，油鍋產(chǎn)生大量的煙。實(shí)際上油在超過(guò)它的煙點(diǎn)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生煙。那么煙點(diǎn)是什么意思呢？就是油會(huì)開(kāi)始冒煙的溫度。
▲1號(hào)樣品加熱后的結(jié)果
仔細(xì)看一下鍋里的東西，我們會(huì)看見(jiàn)有一些瀝青狀的物質(zhì)出現(xiàn)。實(shí)際上它是由長(zhǎng)時(shí)間不當(dāng)加熱所造成的。這里面的成分很復(fù)雜，并且有可能產(chǎn)生一些可能對(duì)人體健康造成一定風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。所以，建議大家不要長(zhǎng)時(shí)間加熱油。
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把2號(hào)樣品同樣倒入鍋內(nèi)加熱并觀察變化。
▲2號(hào)樣品加熱中
▲2號(hào)樣品加熱后的結(jié)果
通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以看到加熱后的產(chǎn)物，跟1號(hào)實(shí)驗(yàn)非常類似?？傮w來(lái)說(shuō)，產(chǎn)生黑黑的、粘粘的物質(zhì)，并且還有一些類似固體物質(zhì)存在。
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▲3號(hào)樣品加熱中
3號(hào)樣品的加熱實(shí)驗(yàn)和剛才兩個(gè)樣品實(shí)驗(yàn)稍微不一樣，3號(hào)樣品加熱沒(méi)有像1號(hào)、2號(hào)樣品加熱那么劇烈。
▲3號(hào)樣品加熱后的結(jié)果
所以它生成的固體物比1號(hào)和2號(hào)樣品會(huì)少一些，但它的液態(tài)狀的東西還是黑黑的，就像“瀝青”一樣。
通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)
“食用油長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)變成瀝青”，這一種說(shuō)法是謠言。油加熱變成一種瀝青狀的粘稠物體，它是一種共性的東西，并不可怕！食用油的主要成分是甘油三酯，它在經(jīng)過(guò)加溫處理之后，會(huì)裂解成為甘油和脂肪酸。在進(jìn)一步加熱之后，它會(huì)繼續(xù)裂解、褐化，產(chǎn)生一些棕黃色的物質(zhì)。但不容忽視的是，油長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)地加熱會(huì)產(chǎn)生一些物質(zhì)，其中有一些物質(zhì)會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。
所以建議大家：
★第一，油溫不宜過(guò)高；
★第二，油加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；
★第三，煎炸油不宜反復(fù)使用。
